公元前2000年前的一個傍晚，錢塘江畔的一戶人家正在用一種叫做“甑”的瓦器蒸制大米，其底部有許多透蒸氣的孔格，置于鬲上蒸煮，形似現(xiàn)在的蒸鍋。在蒸籠出現(xiàn)以前，“甑”是中國古代最常見的蒸器。

蒸——這種傳承數(shù)千年的中國傳統(tǒng)烹飪方式，就在一代代炊蒸用具的見證下傳承了下來。

2018年的一天，還是在錢塘江畔，杭州老板電器的烹飪體驗中心里，一群人正在跟一顆西蘭花較勁。為了測試出西蘭花在蒸箱中蒸制的最佳時間、最佳溫度，他們反復實驗，已經(jīng)用掉了一筐西蘭花。“現(xiàn)在許多年輕人不會烹飪，我們研發(fā)出智能菜譜，讓用戶能夠一鍵做出可口的蒸菜?！迸腼凅w驗中心食品開發(fā)主管黃聞霞每天的工作，就是開發(fā)新的菜品。

從“甑”到蒸籠，從蒸鍋到最先進的智能蒸箱，數(shù)千年來，中國人一直酷愛蒸食。隨著健康飲食理念深入人心，電蒸箱在當代中國家庭中流行起來，2016年、2017年電蒸箱的零售增速高達年均130%以上。在眾多蒸箱品牌中，老板電器根據(jù)中國人的烹飪特點研發(fā)出嵌入式的“中式蒸箱”，受到許多消費者喜愛，市場份額連續(xù)兩年位居第一，市場上每賣出三臺嵌入式蒸箱，就有一臺產(chǎn)自老板電器。

(2018年市場份額第一的老板嵌入式蒸箱S225)

從沿襲歐洲標準，到解決中式烹飪痛點，再到深度挖掘中國蒸文化，老板電器的研發(fā)思路非常清晰：只有將現(xiàn)代科技與中國傳統(tǒng)烹飪深度融合，才能做出最好的產(chǎn)品。

持續(xù)蒸汽：邁出“中式蒸箱”第一步

嵌入式蒸箱被老板電器視為第二大品類，和第一大品類吸油煙機一樣，老板蒸箱也經(jīng)歷了從歐洲標準到中國特色的探索過程。

在西餐里，“蒸”不是主要的烹飪方式，往往只是一道菜的前處理工序。蒸箱或蒸汽爐也只是一個輔助烹飪工具。這與中國人所理解的“蒸”大相徑庭。2009年，老板電器推出由歐洲工廠代工的第一代蒸箱，產(chǎn)品邏輯完全沿襲歐洲的烹飪習慣，立刻在市場上遭遇“水土不服”：蒸汽不足，蒸出來食物的口感也不如蒸鍋。

老板電器非?？春谜粝涞那熬?，因此研發(fā)團隊迅速開展用戶調(diào)研，根據(jù)市場的反饋，他們確定了最終的方向——結(jié)合中國飲食文化，自主研發(fā)適合中國家庭的蒸箱。

老板電器蒸箱研發(fā)工程師汪斌強說，歐式蒸箱之所以蒸制時間長、蒸不熟，主要是因為蒸汽量不足，蒸汽不能持續(xù)——蒸箱腔體達到某個溫度，就不再加熱，溫度下降后再繼續(xù)加熱，如此反復間歇性加熱。而中國人蒸菜講究“一氣呵成”，中間是不能掀鍋蓋的，蒸制中途不能中斷蒸汽。找到問題后，經(jīng)過反復實驗，研發(fā)團隊在第三代蒸箱上率先實現(xiàn)了“持續(xù)蒸汽”技術(shù)，完成了蒸箱“中國化”的第一步。

“清潔問題”是另一大痛點。蒸完菜后，蒸箱里剩余水量太多，清潔起來比較麻煩。特別是早晨做早餐，用戶趕著上班的時候，更沒有時間清理。蒸箱工程師們經(jīng)過多次測試，減少每次蒸完后的剩余水量，做到一次擦拭就能完成清潔;同時，一二代蒸箱的內(nèi)置加熱盤變?yōu)榈撞考訜釒?，蒸箱用完后能夠更快降溫，方便清理?/p>

這樣，老板蒸箱成功做到了蒸得快、清理方便，提升了用戶體驗。但這只是“中式蒸箱”的第一步。中華烹飪博大精深，一個“蒸”字背后有許多的學問，為了讓蒸箱做出真正地道的中國味，老板電器的工程師們還有許多工作要做。

不冷凝、不滴水、做出地道中國味

如何在現(xiàn)有基礎(chǔ)上更進一步?汪斌強說，好的設(shè)計不是“想出來的”，是“用出來的”。許多用戶反饋，蒸箱頂部的冷凝水總是滴到菜里影響口感，如果蒸饅頭、包子，冷凝水掉下來打得表面坑坑洼洼，更是煩人?！耙郧坝谜翦伨陀羞@個問題，沒想到現(xiàn)在用蒸箱還是這樣?！?/p>

發(fā)現(xiàn)這個痛點后，研發(fā)團隊立刻著手改進，在頂部和側(cè)邊覆蓋U型加熱帶，有效防止蒸汽上升而產(chǎn)生冷凝水滴入食物，滴水的問題迎刃而解。

那么，蒸箱還能使食物更美味、更有中國味道嗎?可以!探索的方向，就是要用現(xiàn)代產(chǎn)品實現(xiàn)傳統(tǒng)味道。在新款蒸箱S228上，研發(fā)團隊創(chuàng)造性地加入了中式陶瓷燉鍋，滿足中國人“快蒸慢燉”的需要，成功將器皿與電器相結(jié)合。

這一創(chuàng)新同樣來自深入的用戶調(diào)研。研發(fā)團隊發(fā)現(xiàn)，廣東、香港的用戶購買老板蒸箱后，會嘗試燉湯，但總是找不到合適的器皿。

在鍋中加水，放入一個燉盅，蓋上鍋蓋后文火慢燉——這就是中國南方常見的“隔水燉”。近年來，隔水燉跨過長江，在北方也流行起來。研發(fā)人員初步產(chǎn)生將蒸箱與器皿相結(jié)合的想法。

不過，普通陶瓷燉盅并不能充分發(fā)揮蒸箱的效果，老板蒸箱的一個特點就是“大”，容積可達40L，需要匹配一個容積夠大的燉鍋，滿足全家煲湯、蒸菜的需要。但是，器皿變大，里面的蒸汽就會變少，熱效率隨之下降，因此必須研發(fā)一款能夠保證熱效率的燉鍋。

怎樣的燉鍋合適呢?他們嘗試了多種制式，都達不到要求。正當大家一籌莫展的時候，中國傳統(tǒng)烹飪的智慧再次發(fā)揮作用：一位工程師無意中了解到云貴地區(qū)汽鍋雞的做法——汽鍋中部形如火山口，放到蒸鍋上面，蒸汽可以從底部進入汽鍋中，大大提高了加熱效率。

(汽鍋雞)

根據(jù)汽鍋的工作原理，一個2L的雙層陶瓷燉鍋誕生了，蒸汽從底部進入，經(jīng)過鍋壁的隔層進入鍋內(nèi)。由于燉鍋的體積太大，雙層制式燒制難度很高，這個看似簡單的陶瓷燉鍋，，電器工程師與陶瓷工藝師反復嘗試各種工藝、泥料。前后用了兩年時間才研制成功。40L的蒸汽集中到2L的鍋內(nèi)，加熱效率一下子提升了。從此，用蒸箱也能燉一碗湯汁香醇、肉質(zhì)酥爛、滋味鮮美的地道老鴨湯了。

中國人自古講究烹飪用的器皿，器皿不同，口感也會有很大差異。將蒸箱與傳統(tǒng)器皿相結(jié)合，老板電器對“中式蒸箱”的探索更深了一層。

不同食材的升溫曲線，實現(xiàn)最佳營養(yǎng)和口感

“消費者關(guān)心的就是蒸箱做出來的菜好不好吃，在口感上，老板蒸箱是具有優(yōu)勢的，因為我們對食物的營養(yǎng)和口感進行了精確研究和測量，”老板電器營養(yǎng)分析師王勇說。

在老板電器烹飪體驗中心，王勇每天進行營養(yǎng)分析和烹飪曲線研究，用數(shù)據(jù)和實驗，讓蒸箱做出更營養(yǎng)、更可口的菜。

烹飪體驗中心聯(lián)合江南大學食品學院國家重點實驗室，用長達1年時間來測量食物的最佳營養(yǎng)價值和口感的烹飪曲線。例如鱸魚升溫的曲線，持續(xù)100℃的蒸汽并不是最好的，而是到100℃以后再降溫，營養(yǎng)、口感的保留才最好;而雞蛋羹在90℃蒸得最細嫩，品質(zhì)最穩(wěn)定。最終，根據(jù)不同的食材，測試出不同的升溫曲線，最終運用到產(chǎn)品上。

體驗中心的研究結(jié)果是蒸箱研發(fā)的重要依據(jù)?！罢粝涞捏w積做到多大合適、蒸汽最佳的濕度是多少，這些都要通過使用測試來獲得，”王勇說。

此外，體驗中心還致力于研發(fā)智能菜譜，讓蒸箱使用起來更加便捷。多次的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，老板蒸箱的用戶集中在2040歲之間，他們喜歡老板蒸箱，但往往不會烹飪。

針對這個問題，老板電器研發(fā)ROKI智能烹飪系統(tǒng)，并專門研發(fā)適合大多數(shù)人的菜譜。用戶通過蒸箱彩屏或ROKI 手機應(yīng)用選擇一道菜后，蒸箱會自動設(shè)定烹飪時長與溫度，用戶只需將原料備好，放入蒸箱，一鍵烹飪即可。

據(jù)菜譜開發(fā)主管黃聞霞介紹，體驗中心做了無數(shù)次的實驗驗證和努力，來開發(fā)新的菜譜。她認為，產(chǎn)品開發(fā)是硬實力，而菜譜是軟實力，后者將是今后蒸箱市場的競爭點。

中式蒸箱，用現(xiàn)代科技還原傳統(tǒng)味道

從2009年老板電器推出第一代蒸箱到現(xiàn)在，老板電器掀起了蒸箱中國化的行業(yè)潮流。廚電企業(yè)都在做“中式蒸箱”，而市場數(shù)據(jù)表明，最受中國家庭歡迎的還是老板蒸箱。旁觀者不禁要問：為什么老板電器的產(chǎn)品中國化做得最好?

其實，跳出蒸箱的研發(fā)，我們不難從企業(yè)的發(fā)展史中找到答案。這家成立于1979年的杭州本土企業(yè)，是國內(nèi)創(chuàng)立時間最久的廚電企業(yè)。它參與了中國家庭自改革開放以來，追求廚房美好生活的全過程，是一家陪伴中國人時間最長，最了解中式烹飪的老牌企業(yè)。

現(xiàn)在進入千家萬戶的吸油煙機，也曾是“水土不服”的西方舶來品，老板電器在中式吸油煙機的研發(fā)上就扮演了重要角色。1987年，老板電器與航空航天部804研究所合作,研發(fā)中國第一代脫排式吸油煙機;1989年，參與制定我國第一部吸油煙機標準;2013年，制定“大吸力”油煙機標準，開啟全行業(yè)的大吸力時代。

根據(jù)中國家庭需求研發(fā)產(chǎn)品——這種思路已成為老板電器研發(fā)部門代代傳承的基因。再加上40年深厚的研發(fā)經(jīng)驗積淀，和現(xiàn)代研發(fā)機制的引入，我們不難找到老板蒸箱最受中國家庭喜愛的原因。

從良渚時期的“甑”，到中式蒸箱S228，貫穿其中的，是中國人對“蒸”的癡迷和執(zhí)著，更是每個中國家庭對美好廚房生活的孜孜追求。

對于老板電器在其中扮演的角色，汪斌強說出了自己的理解：“蒸的方式很古老，大部分技法可以在歷史上找到，老板電器只是用現(xiàn)代科技手段還原和提升了傳統(tǒng)烹飪的味道，讓蒸箱做出了地道的中國味?！?/p>