?“客人投訴菜上得慢，為什么隔壁桌晚到，菜卻比早到的先上了？”餐廳里每天都會(huì)充斥著前廳后廚對(duì)講機(jī)催菜的喊話，到底后廚管理出了什么問(wèn)題？我們來(lái)聊聊看，你的廚師長(zhǎng)到底會(huì)不會(huì)管理后廚。

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后廚職能包括砧板、洗撿、配菜、打荷、廚師，從技術(shù)角度看，廚師是最重要的，但從管理角度看，廚師長(zhǎng)認(rèn)為打荷是最重要的，廚房是否協(xié)調(diào)有序，能否上菜有序，就看打荷的經(jīng)驗(yàn)功夫。“有經(jīng)驗(yàn)的打荷不好招聘，而且餐廳各色各樣，不同菜系的打荷，經(jīng)驗(yàn)還不同，比較難找合適的?！庇绕涫欠_(tái)率很高的中餐廳，遇到用餐高峰，出現(xiàn)漏單跳單的機(jī)率大大增加，好不容易花時(shí)間磨合好了團(tuán)隊(duì)，又會(huì)因?yàn)榇蚝傻牧鲃?dòng)需要重新適應(yīng)。

酷店寶主張，利用智慧廚房系統(tǒng)，降低人為因素干擾，系統(tǒng)的人工智能算法，是電腦學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)果，反過(guò)來(lái)利用這個(gè)算法來(lái)主導(dǎo)廚房配菜、上菜秩序。北京老字號(hào)鴻運(yùn)樓白主廚對(duì)互聯(lián)網(wǎng)改造后廚的效果，表示很驚喜“原來(lái)只是認(rèn)為酷店寶微信餐廳讓客人自助點(diǎn)餐的體驗(yàn)很新鮮，大家都認(rèn)為老字號(hào)就是大爺大媽服務(wù)員，其實(shí)我們服務(wù)員都是年前人，他們能夠引導(dǎo)客人更容易的選擇愛(ài)吃的菜品，POS移動(dòng)支付節(jié)省了服務(wù)員上下樓跑堂的時(shí)間。后來(lái)酷店寶為鴻運(yùn)樓后廚更新了智慧廚房系統(tǒng)，用了二十年打印機(jī)，如今用上了PAD，整個(gè)廚房瞬間高大上，關(guān)鍵是我們突然覺(jué)得用打荷來(lái)做品控的職能不需要了，沒(méi)有出現(xiàn)丟單跳單，甚至上菜換臺(tái)都不會(huì)出錯(cuò)了。”

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隨著外賣平臺(tái)的崛起，餐廳不免要和這些平臺(tái)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)接，餐廳面對(duì)如此多的系統(tǒng)供應(yīng)商，涉及到IT、財(cái)務(wù)、收銀、店長(zhǎng)各個(gè)部門，溝通實(shí)施極其復(fù)雜。由于這些系統(tǒng)無(wú)法梳理清晰外賣與堂食的關(guān)系，導(dǎo)致餐廳不是被外賣沖擊就是堂食壓著外賣的單子，店內(nèi)店外顧客都有意見(jiàn)?？岬陮氈腔鄄蛷d系統(tǒng)，將堂食和外賣訂單智能協(xié)調(diào)，同品類外賣訂單可以合并生產(chǎn)，優(yōu)先級(jí)按照餐廳要求設(shè)置，外賣快遞可以根據(jù)配菜出菜的時(shí)間取外賣，不耽誤配送也給外賣客人更好的體驗(yàn)。

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廚師長(zhǎng)如何計(jì)算配菜、打荷、廚師的效率和人效？靠觀察計(jì)算？靠經(jīng)驗(yàn)計(jì)算？往往因?yàn)閺N師長(zhǎng)對(duì)人效的不確定，導(dǎo)致廚房生產(chǎn)力不是過(guò)剩就是不足，人多了也不一定效率提升，剛剛好才是成本控制的核心?？岬陮氈悄軓N房，通過(guò)管理配菜、出菜，不但精準(zhǔn)計(jì)算菜品生產(chǎn)時(shí)間，而且能夠很清晰記錄配菜、打荷、廚師的生產(chǎn)效率，讓廚師長(zhǎng)對(duì)每個(gè)人的工作量都了如指掌，通過(guò)業(yè)績(jī)考核，調(diào)整廚房生產(chǎn)力，同時(shí)也能夠更精準(zhǔn)估計(jì)原材料用量。

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一名經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師長(zhǎng)，也需要互聯(lián)網(wǎng)提升管理效率，才能更專注于研究美食，餐廳良性循環(huán)，減少管理中對(duì)人能力的依賴。