山西因“表里山河”的特殊地理結(jié)構(gòu)，成為中國北方巖溶分布面積最廣的省份，巖溶泉水資源非常豐富，巖溶區(qū)面積達11萬平方公里，占全省總面積的75．2％，歷史上曾有“千泉之國”的美譽。

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山西的先民依水而居，創(chuàng)造了燦爛的黃河文明，并且很早就開始了對巖溶泉水的開發(fā)利用，春秋時期引晉祠泉水的太原智伯渠、唐代引洪山泉的介休洪山渠等水利工程名聞天下。

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山西如此眾多的泉水是怎么形成的呢？

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每年的78月份，是黃土高原東部最為豐沛的降雨季節(jié)，河東地區(qū)的山西秋雨尤為連綿，大量雨水傾瀉在名山大川之間，以及河谷平原地帶。雨水經(jīng)過山上大面森林的過濾，以及山體松散巖的裂隙，緩慢地匯入巖溶通道和地下河系之中，有的滲入地下800米深處，變成裂隙水和巖溶水，最后通過單個泉或以泉群 的形式，集中噴涌到地面。

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呂梁山與太岳山在霍州地區(qū)形成了一個“大漏斗”，遠近聞名的郭莊泉在這里奔涌而出。歷史悠久的山西杏花村汾酒產(chǎn)區(qū)，就在方圓5600平方公里的郭莊泉巖溶水保護區(qū)內(nèi)。

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歷史記載，杏花村的老百姓在這里掘井而飲，掘井而釀，祖祖輩輩繁衍了幾千年。清末舉人申季壯曾撰文贊美這里的一口古井：“其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清?！?，這口井被杏花村人稱為“神井”。千百年來，杏花村里很少有人得過腸胃病等，該地居民的健康狀況非常好。有人說，這與清香汾酒有關(guān)，有人說，與這里產(chǎn)的“中國第一植物養(yǎng)生酒”——竹葉青有關(guān)。

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為了不斷滿足釀酒之用，1991年，杏花村汾酒廠在郭莊泉上游的巖溶水域，新打出了一口5號井，井深840m，井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不銹，洗滌綿軟。經(jīng)國家、省、市三級部門化驗分析鑒定，終于揭開了“神井水”的奧秘：

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該井的“水族基因”非常優(yōu)秀，水的PH值約7.37.6，完全符合世界衛(wèi)生組織的標準，屬弱堿性，水中的鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體十分有益，有較好的醫(yī)療保健作用。其中亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物等含量遠遠低于國家標準，多項指標還低于國際標準。

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南北釀酒用水往往大相徑庭，北酒大多用地下水，南方大多用地表水。

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至少在上個世紀80年代前，中國人無論是吃飯、洗澡、農(nóng)用等等，大都用的是地表水，或者是淺層地下井水，因為那時的水基本沒有污染。80年代中期后，隨著工業(yè)發(fā)展步伐的加快，人口的增多等諸多因素，對水質(zhì)的污染越來越嚴重，人們便開始逐漸飲用洞泉水或過濾過的純凈水。

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上世紀九十年代以后，南北方的釀酒企業(yè)都面臨一個緊迫的問題，如何找到更適合釀酒的好水源？多數(shù)企業(yè)是建造原水處理廠，有實力的企業(yè)聯(lián)合地方政府開始治理河水的污染。但是，這些都只能是治標不治本。幾十年的河水治理下來，我們看到，盡管效果明顯，但無論如何都再也回不到“青山綠水”的境界了。

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事實上，“地表水”與“深層巖溶水”根本就不在一個“層次”上。有人開玩笑地用“掰大白菜”來形容好水的“層次”：

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江河湖泊的“地表水”是最外面的那層“白菜幫”，沾滿了各種臟物，有的扔掉，有的喂牲口；平原地區(qū)10米以下的“淺層地下水”是稍微干凈點的“第二層白菜幫”；巖石裂隙中的“孔隙水”和“裂隙水”是“第三層白菜幫”；地下840米的巖溶水就是“白菜心”，不用加工，清甜可口，可以直接食用。

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目前，有資料顯示，山西杏花村汾酒廠是新中國第一個用現(xiàn)代技術(shù)手段打造“巖溶深井”的釀酒企業(yè)。840米的地下深度，至今保持著中國白酒企業(yè)用水的“吉尼斯深度”。

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汾酒的“白菜心理論”可謂形象逼真。白酒界840米的“吉尼斯深度”，讓我們看到了汾酒對人類生命的尊重，對清香品質(zhì)的堅守，對世界榮譽的捍衛(wèi)。

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2003年，世界衛(wèi)生組織將人體營養(yǎng)金字塔的基礎(chǔ)由蛋白質(zhì)改為水。并在2004年的環(huán)境日報告中指出：人類80%的疾病，33%的死亡，80%的癌癥來源于水。人類所需的礦物質(zhì)、微量元素有5%20%，必須從水中獲得，食物中的微量元素不能代替一切。

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“世界衛(wèi)生組織”公布的“國際好水”的七大標準是：

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1、不含對人體有害的物質(zhì)，細菌含量不超標；

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2、分子團小，結(jié)構(gòu)合理，溶解力強；

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3、含有適量的氧氣；

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4、含有豐富的礦物質(zhì)，包括鈣、鈉、鉀、鎂、鎘、鋇、硒、銅、鐵等，并呈離子狀態(tài)，易于被人體吸收；

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5、呈弱堿性，pH值呈中性及微堿性，在7.008.00之間；

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6、具負電位，能夠?qū)谷梭w的自由基，延緩衰老；

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7、水的生理功能強，營養(yǎng)生理功能沒有退化，有生命活力的水。

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查閱資料，我們驚奇的發(fā)現(xiàn)，“國際好水”的這七大標準，清香汾酒所用的巖溶水無一不滿足了要求。這真的是一個奇跡。無怪乎百年前，汾酒便有了“國際香型”和“國際口感”的口碑。（相關(guān)文章請搜索“汾酒1510系列”）